Wißt Ihr, daß …
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Die einzigen Speiseöle, die nur in physikalischem Verfahren gewonnen
werden, sind jene aus Oliven oder
Walnüssen.
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Erst werden die Oliven gemahlen: aus dem Brei
kann das Öl in physikalischem Verfahren auf folgende Art und Weise gewonnen
werden: Der Brei wird auf sogenannte "fiscoli" (runde Matten aus
Fasern) gestrichen und gepreßt oder der Brei wird in einer Zentrifuge
geschleudert oder man läßt das Öl einfach abtropfen. Bei der
Zentrifugenmethode wird der Brei häufig mit lauwarmem Wasser verdünnt
(normale Wassertemperatur geht auch - "kalt gepreßtes Öl - was aber mehr Zeit in Anspruch nimmt).
Bei der traditionellen Methode mit der Presse verbleiben nach dem Vorgang
kleine Partikel des Olivenbreis in den Matten, die dann beim nächsten
Vorgang mit dem nachfolgenden Brei in Berührung kommen.
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Die Bezeichnung "Olio Vergine oder Extra Vergine di Oliva" (Reines
oder Extrareines Olivenöl) bedeutet, daß nur physikalische Verfahren angewendet wurden.
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Das Gesetz bestimmt, wie ein Öl zu bewerten ist
sowie die Klassifizierung in "Extra vergine", oder
"Vergine", "Vergine Corrente" und "Vergine
Lampante". Die Einteilung hängt von bestimmten chemischen und
physikalischen Parametern ab, die bei Analysen gemessen werden
(Säuregehalt, Peroxide usw.) sowie vom Urteil, das professionelle Verkoster
(Panel test) hinsichtlich organoleptischer Eigenschaften (Geschmack,
Geruch) abgeben. Die Wertung des Panel test muß mindestens 6,5 betragen und
bedeutet, daß das Öl "ohne
Mängel" ist. Ein Öl, das alle Analysen bestanden hat aber Mängel aufweist, kann nicht als
"Extra Vergine" eingestuft werden. Nase und Gaumen sind noch viel
sensibler als Laboranalysen.
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Seite)
