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Lo sapevate che (pagina 1 su 3)
Lo sapevate che .. ·
Gli unici
oli alimentari che si ottengono solo con procedimenti fisici sono quelli prodotti dalle olive e dalle noci (l’olio di noci si usa in alcune regioni della Francia). ·
Dopo aver
lavato e macinato le olive, l'estrazione dell'olio con procedimento
fisico dalla pasta di olive così ottenuta può avvenire con tre diversi
sistemi: comprimendo con una pressa la pasta spalmata sui "fiscoli"
(sistema tradizionale), oppure mediante centrifugazione (sistema in
continua) , oppure per percolamento (sistema “Sinolea”). Nei sistemi a
centrifugazione è necessario diluire la pasta di olive con aggiunta di
acqua tiepida (se la temperatura è inferiore a 28° , si definisce “estrazione a freddo”). Nel sistema tradizionale con la pressa (detto
anche “spremitura a freddo”), è invece necessario addensare la pasta di olive
e vi si aggiunge la sansa ottenuta da una partita precedente, inoltre non è possibile lavare o
sostituiire i fiscoli tra una molitura e l’altra. Nel sistema Sinolea,
prima di passare in centrifuga si estrae una parte dell’olio dalla pasta
immergendovi delle lamine metalliche, alle quali le gocce d’olio
aderiscono. ·
La
dicitura “Olio Vergine – o Extra Vergine - di Oliva” significa che sono
stati usati solo procedimenti fisici. ·
Probabilmente non sapevate che tutti gli altri olii
alimentari (olio di mais, di soia, di arachide, di girasole, ecc.
ecc.) vengono estratti sottoponendo a procedimenti chimici la
pasta macinata, che è troppo povera di grassi per usare procedimenti fisici
di estrazione, o troppo amara o di sapore troppo sgradevole. Si aggiungono
cioè alla pasta dei solventi e altre sostanze (non commestibili), che
reagiscono chimicamente con i componenti da eliminare (parti amare, acquose
o comunque non commestibili) e che poi si separano dalla parte grassa: a
quest’ultima poi vengono aggiunte vitamine, coloranti, correttori del
sapore, ecc. ·
La legge stabilisce come valutare un olio di 0liva
vergine, ossia ottenuto con procedimenti fisici, e classificarlo “Extra
Vergine”, “Vergine”, "Vergine corrente" o "Vergine
Lampante", a seconda dei valori di parametri chimici e fisici, che si
misurano con le analisi (acidità,
perossidi, ecc.), e del voto
che viene assegnato da un gruppo di assaggiatori professionisti (Panel
test), i quali valutano le caratteristiche organolettiche (sapore,
odore). Il punteggio medio ottenuto nel Panel test deve essere almeno “la
sufficienza” che significa che l'olio è "senza difetti”.
Un olio con le altre analisi in regola ma che ha difetti non può essere
classificato extra vergine. Naso e palato non sono in grado di individuare
se l’olio esaminato è stato rettificato o se è una miscela di oli vegetali
diversi (in genere queste sofisticazioni sono fatte con elevatissima
professionalità) ma percepiscono le alterazioni prodotte da olive
danneggiate o da lavorazione o conservazione fatte senza le attenzioni
necessarie.
